Rozporcovat celé kuře, vykostit vepřovou plec na pečeni nebo nakrájet hovězí na steaky z většího kusu. Kdo si maso zpracovává doma, rychle zjistí, že běžný kuchyňský nůž na to nestačí. Klouže po šlachách, zasekává se u kosti a ruka se po chvíli unaví. Nejlepší řeznické nože přitom nejsou ty nejdražší, ale ty, které odpovídají tomu, co s masem skutečně děláte. Podívejte se, jak se mezi nimi zorientovat.
Druhy řeznických nožů a k čemu který slouží
Profesionální řezník jich má na stole i deset. Pro domácí kuchyni stačí znát ty hlavní druhy řeznických nožů:
- Vykosťovací nůž: úzká čepel dlouhá zhruba 13 až 16 cm se špičkou, která se dostane těsně ke kosti. Pružnější verze se hodí na drůbež, tužší na vepřové a hovězí. Pokud si pořídíte jen jeden řeznický nůž, ať je to tenhle.
- Porcovací (řeznický) nůž: širší a delší čepel, obvykle 20 až 30 cm. Slouží k dělení větších kusů masa na porce a k odřezávání tuku. Díky délce řeže jedním tahem, takže maso netrhá.
- Plátkovací nůž: dlouhý a tenký, na krájení pečeně, šunky nebo uzeného na rovnoměrné plátky.
- Sekáček: těžká a široká čepel na přesekávání kostí a chrupavek, třeba žeber nebo kuřecího hřbetu.
- Stahovací nůž: se zahnutou čepelí, na stahování kůže. Ocení ho hlavně myslivci a ti, kdo zpracovávají zvěřinu.
Podle čeho poznáte kvalitní řeznické nože
Kvalitní řeznické nože se od kuchařských liší v několika podstatných věcech. Na výdrži ostří záleží, ale stejně důležitá je i bezpečnost a pohodlí při dlouhé práci.
Ocel, která snese náročnou práci
Řeznický nůž přichází do kontaktu s kostí, chrupavkou a vlhkým masem. Potřebuje proto nerezovou ocel, která je spíš houževnatá než extrémně tvrdá. Velmi tvrdá ocel sice dlouho drží ostří, ale při nárazu na kost se snadněji vyštípne. Řeznické nože bývají o něco měkčí. Díky tomu se rychle a snadno obtáhnou na ocílce. Ta by proto ve vašem vybavení neměla chybět.
Rukojeť, která neklouže
Při práci s masem máte ruce mokré a mastné. Rukojeť by proto měla být z protiskluzového plastu, ne z hladkého lakovaného dřeva. Plast je navíc hygieničtější, nenasákne šťávu z masa a snadno se myje. Důležitá je i výrazná zarážka mezi rukojetí a čepelí, která chrání prsty, aby nesjely na ostří.
Tvar a délka čepele
Delší čepel neznamená lepší nůž. Na vykosťování potřebujete krátkou a obratnou čepel, na porcování delší, která projede kus masa najednou. Vybírejte podle masa, které zpracováváte nejčastěji.
Jakou sadu si pořídit domů
Do domácnosti, kde se maso zpracovává občas, stačí tři kusy:
- vykosťovací nůž kolem 15 cm,
- porcovací nůž o délce 20 až 25 cm,
- ocílka na průběžné obtahování ostří.
Pokud často porcujete drůbež nebo grilujete žebra, přidejte sekáček. Kdo zpracovává zvěřinu nebo pořádá domácí zabijačku, ocení stahovací nůž.
Jak se o řeznické nože starat
I ten nejlepší nůž bez péče rychle ztratí formu. Ostří obtahujte na ocílce před každou větší prací. Nože myjte ručně hned po použití, osušte je a nikdy je nedávejte do myčky. Maso krájejte na dřevěném nebo plastovém prkénku, ale ne na skle či kameni. A jednou za čas, když už ocílka nepomáhá, nůž nabruste.
Řeznické nože jsou specialisté. Na krájení zeleniny, bylinek nebo pečiva používejte klasické kuchyňské nože. Každý nůž pak vydrží ostrý déle a práce s ním bude rychlejší i bezpečnější.
Časté dotazy
Může kuchařský nůž nahradit řeznický?
Na krájení hotového masa ano, na vykosťování a porcování ne. Široká čepel kuchařského nože se ke kosti nedostane a o kost se snadno poškodí.
Jak dlouhý řeznický nůž zvolit?
Na vykosťování 13 až 16 cm, na porcování 20 až 30 cm. Do domácnosti stačí kratší varianty, se kterými se lépe manipuluje.
